Agóra történetek

Gasztronómia a középkorban
Gasztronómia a középkorban
2020-05-14

Augustus, az utolsó római császár bukásával az i.sz. 5. században beköszöntött a tíz évszázadon átívelő, s egészen a XV. sz. végén tett „nagy felfedezések”, és az „újjászületés” hajnaláig tomboló középkor. Császárságok, királyságok, dinasztiák következtek gyors egymásutánban. Megszállók tömege ostromolta a városokat, fosztogatta a falvakat, míg a keresztes hadjáratok ismeretlen távlatokat nyitottak. Ebben a környezetben született meg a gall-római hagyományok és a barbár népszokások házasságából a középkori konyha. Valójában a mai francia konyha jegyeit már magán viselő és kísérletező nemzeti konyha csíráit a középkorban kell keresnünk.

Az étkezések előtt gyümölcsöt fogyasztottak. Az édes, mézzel, gyömbérrel és fahéjjal ízesített bor, a „hypocras” a középkor aperitifjének számított. Az étkezések lezárásaként cukordarabokból, szárított mézből, sajtokból és fűszeres borból komponált tálat szolgáltak föl, azaz a mai desszert elődjét.

A nemesi házaknál francia módra folyt a felszolgálás, azaz az edényeket felsorakoztatták az asztalokra és mindenki szelhetett, merhetett, vehetett a saját tányérjába abból, és amiből csak kívánt. Az ételsorok összeállítása a liturgikus naptár és az adott évszak jellegzetességeinek figyelembevételével történt. Így késő tavasztól késő őszig gyakrabban rendeztek pazar lakomákat, mint a téli időszakban.

             

         

Hogy a finomságokat ne kelljen nélkülözniük, az élelmiszereket sóval, fűszerekkel, mézzel tartósították. A háziállatokat leölték a tél beállta előtt, a húsokat lesózták, a kéményben füstölték vagy szárították. Az uborkát sós, fűszeres vízben, míg más zöldségeket sóval teli edényben tették el télire. A gyümölcsöket, a diót, és a gyökérzöldségeket mézben forralva konzerválták. A delfin, a barna delfin és a bálna húsát böjtök idején fogyasztották. Mesterséges tavaikban nyüzsögtek a pontyok, csukák, compók, keszegek és angolnák. Az udvarokban baromfit neveltek, és galambféléket a legelőkelőbbeknek.

A francia és német területeken a középkori arab édességek egyáltalán nem jelentek meg, a mézeskalács háziipari alkalmazása annál inkább. A fokozatosan terjedő nádcukrot egyfajta fűszerként általános ízesítésre használták, a reneszánsz idején egyre nagyobb mértékben.

A desszert, mint a főételtől elkülönült fogás, a reneszánsz idején még nem létezett, viszont a cukor ízesítőként szinte minden ételben jelen volt. Az első nyomtatott szakácskönyvet jegyző Platina (Bartolomeo Sacchi) 1475-ben úgy vélte, „semmi nem lehet annyira íztelen, hogy egy kis cukortól erőre ne kapna”, 1560-ban II. Valois Henrik francia király gyógyszerésze pedig már berzenkedve jegyezte le, mennyire általánossá vált, hogy az ételek cukros ízesítésűek. A lengyel királynak is megválasztott III. Valois Henrik francia királyt 1573-ban, velencei látogatása alkalmával tartott bankettjén egy cukorból készült asztalhoz vezették, amelyen a bőség és a hatalom további jeleként cukorból készült evőeszközök, tányérok, asztaldíszek és szobrok sorakoztak.

A középkori étkezési kultúrára döntő hatással volt a cukor - legalábbis ami az olasz, katalán és angol felsőbb társadalmi rétegeket illeti. A cukrot az angol konyhákban a fűszerek savasságának ellensúlyozására használták, s a fogások a szicíliai normann kapcsolat miatt, mint szaracén ételkülönlegességek terjedtek el.

A marcipán középkori eredetű édesség. Számos recept kezdődött így: Végy mandulát, tedd a mozsárba, add hozzá a nádmézet és törd tésztává, közben locsolgasd rózsavízzel.

A hagyomány szerint Velencében 1400 körül Badrutt Márkus cukrász kislánya készített először marcipánt, véletlenül. A kis Mária apja műhelyében játszott, amikor tört mandulába mézet kevert és rárakta egy forró sütőlapra. Apja megkóstolta a megszáradt édességet és így kiáltott fel:„Íme, Mária cukrászati felfedezése!” A velencei cirádás szentelt gyertyák mintájára formázta meg, Márkus kenyerének nevezte el az új csemegét, és a város védőszentjének hálaünnepén kezdte árusítani a templom előtti téren. Pestisjárványok idején kenyér formájú marcipánt osztottak szét a lakosok között azzal, hogy megóvja őket a betegségtől. Eleinte mézzel, később cukorral készítették.

 

Forrás:

Tudatos Vásárló magazin Édesség c. száma (2009)
https://tudatosvasarlo.hu/magazin/archivum

https://www.szamos.hu/blog/marcipan-tortenelem

Képek forrása: the-toast.net, Bustle, magyarvagyok.info, Mátyás Király Múzeum, Visegrád